Není kapsaicin jako kapsaicin

Hlavním zdrojem pálivosti paprik jsou látky zvané kapsaicinoidy. Nejvíce je zastoupen kapsaicin, dihydrokapsaicin, dále méně pálivý nordihydrokapsaicin, homokapsaicin, homodihydrokapsaicin a další.

Kapsaicinoidy vs. chuťové vjemy

Kapsaicinoidy se mezi sebou liší jak v intenzitě pálivosti, tak senzoricky (některý má například řezavou chuť, jiný naopak „kulatou“).Naše chuťové pohárky vnímají pět základních chutí, sladké, slané, hořké, kyselé a umami (glutamátové). Je tedy zřejmé, že chuťové pohárky nevnímají přítomnost kapsaicinoidů. Ty se přenáší přímo na nervové kapsaicinové, neboli vanilloidové receptory, které přirozeně vnímají teplo nad 37 °C.
Je tedy zajímavé a nejasné, jak můžeme pociťovat různé senzorické vlastnosti z různých chilli papriček obsahující různé poměry kapsaicinoidů.