Lidští ochutnávači

V roce 1912 Wilbur Scoville vyvinul metodu pro měření stupně pálivosti chilli paprik, SHU (Scovilleho jednotky pálivosti). Metoda spočívá v subjektivním hodnocení pocitu pálivosti. Přesná navážka usušeného chilli se rozpustí v lihu a postupně se ředí oslazenou vodou. Číslo pálivosti je pak stanoveno na základě toho, jak moc bylo nutné naředit původní extrakt sladkou vodou tak, aby větší polovina hodnotitelů přestala vnímat pálivost v ústech.
Čistý kapsaicin dosahuje 16 000 000 SHU, je ho třeba naředit 16 000 000 krát oslazenou vodou k dosažení subjektivní nepálivosti v ústech.

Analytické stanovení pálivosti

Metoda „lidští ochutnávači“ je vlivem subjektivního hodnocení nedostatečně přesná. Dnes se využívá sofistikovanějšího měření obsahu kapsaicinu. Jedná se o HPLC (vysokoúčinná kapalinová chromatografie) „Ano moc zajímavé!!!“. Metoda separuje jednotlivé složky (nás zajímá kapsaicin) dle fyzikálně-chemických vlastností vzorku (usušená a rozpuštěná paprička). Pro geeky schéma HPLC dole na obrázku :-).

Schéma HPLC

Diskuze

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.